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「照葉樹の森」付近で育つえのき
南九州きのこセンター
1975年から本土最南端の鹿児島県大隅半島で作られてきたえのき。自社で栽培したえのきを乾燥させ、さまざまなアレンジ商品を生み出しています。健康維持に役立つ上に美味しい加工えのき食品を、ぜひ味わってみてください。
~原生林「照葉樹の森」のすぐ近くで育つ、えのき~
良い商品が生まれる背景には、作り手の熱い想いとこだわりがあります。
1975年から試行錯誤を続けてきた南九州きのこセンターのえのきの栽培方法、そして新商品の誕生秘話についてご覧いただけます。
えのきの健康パワーを広めるために生まれた、新しい旨味
有限会社南九州きのこセンター
（株式会社デリセキュア）
代表取締役 貫見育郎さん
本土最南端の鹿児島県大隅半島、豊かな自然のもとで、1975年からえのき栽培に取り組む。えのきの持つ健康パワーに注目し、生えのきの出荷だけでなく、えのきパウダーや乾燥えのき、えのき茶、えのきチップスなど、独自のアイデア商品を生み出す。家族や仲間の力を借りながら、新商品の開発にも注力している。
えのきの持つ健康パワーとは？
えのきは食物繊維が多く、内臓脂肪に働きかけるとされるエノキタケリノール酸やキノコキトサンも豊富に含みます。生のえのき自体、他の野菜やキノコと比べて含有量が多いですが、乾燥させることでさらにキノコキトサンやエノキタケリノール酸を取りやすくなると言われています。さらに「3大うま味成分」として上げられるグアニル酸は、えのきを乾燥させることで増加し、よりいっそう美味しくなります。
50年近く続くきのこ栽培の歴史と実績
先代である父が鹿児島県大隅半島できのこを栽培しており、20歳のときに父が病気で他界したことをきっかけに後を継いだ。大隅半島と言えば農業、特に畜産が盛んで、1975年当時はまだ施設内できのこを栽培すること自体が画期的で珍しかった。
今はえのきの栽培に専念しているが、これまでにエリンギやしめじ、椎茸など、さまざまなきのこの栽培にも挑戦。特にエリンギは、九州エリアの主力製品である焼酎カスを使い、「大きくて甘味が強い」と好評だった。時代が進むにつれて、他の生産者も施設内できのこを栽培するようになり、全体の生産量が増えていったことから、今はえのきの栽培だけに注力している。
原生林「照葉樹の森」の力を借りて
えのきの栽培には、水の力が欠かせない。工場から5～10kmの近さにある原生林「照葉樹の森」の湧水を使うことで、えのきの旨味がグッと増すという。
55日間で収穫できるえのきの栽培は、培地から始まる。培地にはコーンコブ、米ぬか、ビート、ふすま、県内産の貝化石（炭酸カルシウム）を入れ攪拌しながら70％の水分に調整します。
培地ができたら、えのき栽培専用の瓶に詰め、120℃の蒸気で微生物を殺菌する。いよいよ、えのきの素となる菌の植え付けだ。それから25日間、15℃に管理した部屋で二酸化炭素や湿度を調整しながら培養していく。培地の表面を覆う古い種菌を取り除き、表面が乾燥しないように湿度98～100%の芽出し室で8日間、発芽を促す。えのきが発芽したら、6℃に保たれた抑制室でじっくりと育てていく。そして、ついに収穫だ。ひと瓶の収穫量は約400g。南九州きのこセンターでは、実に年間約900tものえのきを出荷している。
当初は機械化はほとんど進んでおらず、機械での管理は湿度・室温だけで、他の作業は一つひとつ人の手で行なってきたという。今では機械技術も進み、生産量も格段に増えたことから、ほぼすべての工程を機械が手がけるようになった。それでも毎日工場に足を運び、えのきの生育に異常がないかしっかり確認している。
生えのきの栽培から、
加工えのき食品の開発へ
生えのきの栽培が主軸だが、賞味期限が短いことから、2013年頃から乾燥えのきの開発に本格的に着手した。2015年に東京の展示会で注目され、取扱が拡大。今では北海道から九州まで全国規模で流通されており、トップクラスの規模を誇っている。
えのきの乾燥も自社工場で手がけており、5％以下にまで水分を調整している。副産物として生まれたのが、えのきパウダーと、えのき茶だ。えのきパウダーは、そのまま鍋に、スープにと使えとても便利です。えのき茶は知人の工場に協力してもらい、桜島溶岩の遠赤外線で焙煎している。
えのきチップスが生まれたきっかけは、お客様の声だったという。もともと自宅でおつまみやおやつとして、乾燥えのきを素揚げして塩を振っていた。地元での飲み会に差し入れとして持っていくこともあったという。乾燥えのきのアレンジ方法の一例として、お手製えのきチップスを商談会に持っていったところ、お客様から大好評。1年ほどかけて商品化にこぎつけた。営業担当の娘が積極的にアイデアを出し、パッケージもおしゃれなデザインに。うま塩味だけでなく、辛旨チリ味、香りバジル味、大人のカレー味と商品展開も広がっている。今は、わさび味も開発中だ。えのきチップスの人気は国内だけにとどまらず、うま塩味は香港とシンガポールでも販売されている。ドイツでも販売予定で、ビールのおつまみとして愛好されるに違いない。
ショップ紹介
有限会社南九州きのこセンター
〒893-2402
鹿児島県肝属郡錦江町田代川原4441-1
昭和50年に鹿児島県大隅半島という本土最南端の地で「きのこづくり」を始めて以来、きのこを愛する「きのこ屋」として、美味しくて安心・安全なきのこを栽培し てきた。
最近は、えのき茸を乾燥させることにより生まれるエノキキトサンやエノキタケリノール酸などの成分が、健康や美容に関心の高い方々から注目されている事を受け、時代のニーズに合わせて、乾燥えのき茸等の商品開発に注力いている。
