「長生米は、うちにしか種がない。正真正銘、久世酒造のお酒のために造られている酒米（さかまい）です。」にこやかな笑顔で久世さんは語る。長生米は、創業当時、江戸時代から長い年月をかけて、日本酒のために改良され続けてきたものだ。日本酒づくりに合うように作られており、コメの粒が大きく、雑味が少ない。そして、麹菌の繁殖やでんぷんの糖化を促進する役割を果たす心白（しんぱく）が大きい。吸水率が他の酒米に比べても非常に少なく、他の酒蔵にも驚かれる。扱いは難しいが、この酒米でつくった日本酒はやはり旨い。父、祖父、曾祖父と、ご先祖様が繋いでくれた久世酒造の宝でもある。

久世酒造には、この軟水と硬水を使いこなす技が継承されている。だからこそ、特徴のある日本酒をつくりだせるのだ。「硬水で酵母を発酵させていくんですが、よいタイミングで軟水に変えるんです。硬水だけだと、キレがあるけれど単調な味になりやすいんで、そこで軟水の霊水を使うんです。どのタイミングでどのくらい霊水を使うかというのは難しいです。やってみないと分からないことも多い。日本酒づくりは正解がないですから難しいですね。」久世さんは、難しさを楽しんでいるようにも、面白がっているようにも見える。日本酒づくりを心から愛しているのだろう。歴史はずっと変わらず続いてきた。久世酒造の日本酒もこのまましっかり守っていけばよい、と久世さんは思っていた。

進まぬ復興
被災した酒蔵を助け
みんなで力を寄せ合う日々

大きな被害を受けたのは奥能登だった。大口の取引が多い和倉温泉の加賀屋などの有名旅館も、まだ営業できないままのところが多く、他の旅館や料亭も復興が進まないため、売り上げも激減してしまった。新型コロナウィルスで半減した売り上げが、今度は地震、そして続いておこった豪雨被害で見通しが立たないままだ。「日本酒の大きな樽に米を送る大切な装置も壊れてしまっているのですが、震災から1年半が経った今も、家族総出で手作業で米を運び樽に入れるしかない状況です。それでも、うちはまだましで、奥能登では倒壊してしまった酒蔵もたくさんあります。」自身の置かれている立場が大変であるにもかかわらず、多くの仲間の苦難に心を痛め、できることがあればと、奥能登で建物が倒壊してしまった仲間の酒蔵の瓶詰めも当社で場所と機械を使ってやって貰った。みんなで助け合ってなんとかやっている現状だ。

久世酒造店の銘酒を全国へ！
石川限定の「能登路」に
松本零士監修の「長生舞」も。

震災でも久世酒造の酒は全て守ることができた。特に、他の酒蔵にはめったにお目にかかることができないような、20年物の古酒や、30年物の超古酒も無事だった。日本酒は新酒だけでは味を作れない。歴代の古酒をブレンドし、その蔵の風格のある味を作り上げることができる。代々、毎年できる新酒の一定分を古酒として貯蔵していくというのが久世酒造のやり方で、それが歴史であり、酒蔵の宝でもある。