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150年の歴史で培った伝統のおいしさ
創業慶應年間・京かまぼこ『大栄』
京都西陣にたたずむ老舗「京かまぼこ大栄」の蒲鉾は、京都の料亭をはじめとする一流料理店などで、150年の長きにわたり愛されている逸品。古くから愛される定番の蒲鉾のほか、新たに開発した蒲鉾商品のラインナップも人気。手間暇を惜しまず、手づくりにこだわって仕上げられた「本物の味」を、ぜひご家庭でもお楽しみください。
味に厳しい一流料理人が認める、
京都のおいしい蒲鉾
京都の一流料理人が求める蒲鉾や練り物製品を作り続けて150年の歴史を持つ「京かまぼこ大栄」。厳選した素材に、創業から150年にわたり培った技術を惜しみなく注ぎ込み、繊細な風味と美しさを表現し、季節感を求める料理人のこだわりにも応えてきました。妥協を許さないプロが認める味わいを、手軽にご家庭で、もっと幅広い世代の人に味わってもらうため、老舗かまぼこ店の五代目店主が、新たな試みに挑んでいます。
定番だけじゃない
「蒲鉾の可能性」を拓く
京かまぼこ大栄
（有限会社大栄商店）
代表取締役 森本 英義さん
秀吉の邸宅であり城郭であった「聚楽第」の名残が漂う京都西陣で、練り物製品の製造・販売を手掛ける「京かまぼこ大栄」の五代目店主。老舗料亭をはじめ、ホテル、日本料理店、仕出し店など、地元京都の名店や老舗を相手に、厳しい要望にもきめ細やかに応える飾り蒲鉾やこだわりの練り物を提供している。その一方で、プロユースに限らず、一般の家庭でも伝統の味が手軽に楽しめるよう、工場直売所を設けるほか、地域イベントを通じた食文化の啓発活動にも参加。オンライン販売にも取り組んでいる。新しい蒲鉾、練り物の味わい方を求めて、レシピ開発にも注力する。
京都のかまぼこ「京かまぼこ」の特徴
京かまぼこは、格式高い京料理の「だし文化」に育まれ、塩味を控えた繊細で上品な味わいと柔らかくなめらかな食感を特徴としています。素材にはハモ、グチ（イシモチ）、タイなど、クセが少なく淡白な味わいの上質な白身魚を用い、調味料を強く使わず、素材の持ち味を引き立てるような味付けで、料理の一部としての上品な存在感を大切にしています。季節や行事を意識した美しい細工が施されることも多く、料理に華やかさと趣を添えることから、日本料理や京懐石の中でも重要な役割を担っています。
魚の旨味としっかりした塩味が特徴の小田原蒲鉾や、甘めの味つけで彩り豊かな富山の細工蒲鉾とは異なり、京蒲鉾はその上品な味わいとやさしい舌ざわりで、京都を代表する名産品のひとつとして長きにわたり親しまれています。
京かまぼこ『大栄』の蒲鉾は、「素材」「味」「見た目」などにこだわり、150年におよぶ歴史を継承し続けた本物の京かまぼこの味をお届けしています。
江戸末期から脈々と
受け継ぐ蒲鉾づくり
京かまぼこ大栄のルーツは、兵庫と京都の県境にある現在の兵庫県丹波篠山市にあるという。この地で行商をしていた初代を受け継いだ二代目が、屋号を「大榮」として京都で蒲鉾づくりを始めた。時は江戸末期の慶應年間（1865年～1868年）。江戸時代最後の元号にあたる。その後、先の大戦や都市開発の影響を受けて場所を変えながらも、「京かまぼこ大栄」の技術を受け継いできた。五代目店主となる森本英義さんが屋号を継承したのが、平成30年。令和の現在では、創業から150年以上の歴史を誇る京かまぼこの老舗中の老舗として広く知られている。
椀の中で季節を表現
日本料理を支える
京かまぼこ
名だたる日本料理店、老舗料亭、うどん・そば専門店、仕出し店が大栄の取引先である。蒲鉾や練り物は、日本の食文化に欠かせない存在であることは、疑う余地はない。その昔、白身魚が希少であったころ、蒲鉾は高級品であった。現在でも、お歳暮やお中元など贈答品としても喜ばれるのは、その名残と言えるだろう。同時に、蒲鉾や練り物は料理の季節感の演出や、祝いの料理に欠かせない一品として重宝されてきた。例えば、大栄の「もみじ串」は秋の紅葉を表現する一品。赤と緑のコントラストが、枝の先端から色づく秋の気配をうかがわせる。また、祝いの膳に欠かせないのが、千代結び。紅白に染まった蒲鉾で、固く結ばれた縁を表現している。この他にも、「桜」「松」などの季節の植物、「羽子板」「干支」「絵馬」「鮎」「大文字」「鯉のぼり」など、伝統行事にちなんだ飾り蒲鉾が、日本食文化を豊かに表現している。
一流料理人を唸らせる
プロの要望に応え続けて
磨かれた製法と技術
繊細な作り込みで季節感を表しつつ、味に妥協しない料理人の要望に応えることで、大栄の技術は磨かれ続けてきた。大量生産に向かず、小ロットで高品質なモノづくりにこだわっているため、商品のほとんどが、取引先の老舗料理店や一流料亭などをはじめとした料理のプロに届けられているのが現状だ。そのため、一般の消費者が『大栄』のかまぼこを手にする機会はめったにない。高い品質を担保するためには、手づくりにこだわらなければならないため流通量が限られているのだ。 魚の脂ののり・水分量・筋肉の質は漁獲の時期や種類によって異なるし、「練り」の力加減と温度管理が品質を左右する。職人は、練る時の音・手応え・粘り具合で状態を見極めており、成形や細工は機械にできない繊細な作業でもある。何より、手仕事ならではの美しさと温かみが生み出す商品としての価値もあるだろう。
京かまぼこを守るために活動
応援の輪が広がり
新たな蒲鉾商品も誕生
一方で、蒲鉾など練り物製品の消費量が落ち込んでいる現状に危機感も覚えている。「昔は、毎日のお弁当と言えば、卵焼きやウインナーとならんで蒲鉾が定番だった。切らしていると、翌日のお弁当のために蒲鉾を買いに走る家庭がたくさんあった」と森本代表が言うように、蒲鉾は立派なおかずの一つだった。それが現在では、大手メーカーの冷凍食品が取って代わり、蒲鉾の消費量は右肩下がりで落ち込む傾向にある。最近では、こうした現状に手立てを打つべく、異業種交流会や地域活性化イベントなどを通じた蒲鉾製品の認知向上と普及活動にも精を出している。自らが広報マンとなって、京かまぼこの魅力を熱心に説いて回る姿から、「蒲鉾屋のぼこちゃん」と呼ばれるほどだ。
その地道な活動を応援してくれる人の輪も大きくなってきた。玉ねぎを通じた地域活性化を図ろうとしていた若手農家との縁がつながり、玉ねぎの産地として名高い淡路島洲本市の農家とのタイアップ商品「ぎょうさん玉ねぎ天」も生まれた。他では味わえない淡路島産玉ねぎ「洲錦（しまにしき）」の甘い風味を最大限に生かした練り天になっている。「普通なら玉ねぎをみじん切りにして練り込むところだが、風味と食感を生かすため、特殊な製法で加工している」というように、何度も試行錯誤を繰り返して辿り着いた繊維をつぶさない特殊な加工技術によって、日本一とも名高い淡路島産玉ねぎのポテンシャルを存分に生かしたおいしさに仕上がっている。無事に新商品の開発にも成功し、今では全国的な人気を博している。
夏に味わう「冷やしおでん」で
蒲鉾や練り物を主役に！
さらに勢いは止まらない。懐石料理や日本料理の名わき役である蒲鉾や練り物だが、主役になる料理も生み出した。その一つが、おでんだ。大栄が胸をはってお届けする「ごぼ天」や「京風さつまあげ」が主役を張る「蒲鉾屋さんの京おでん」。自慢の練り物はもちろん、大根も入った真空パックで、本格的な京おでんを味わいたい方に楽しんでほしい一品になっている。関西らしい出汁の風味が魅力だが、おでんと言えばどうしても「冬の料理」というイメージがある。そこで森本代表は、夏でもおいしく味わえるおでんを考案した。この「冷やしおでん」は今年新たにリリースすることができた。出汁の味付けをあえて濃くした上で、具材と絡み合うようにジュレ状にしているのが最大の特徴。今までにない発想とおいしさで、ぜひ多くの方に体験してもらいたい新食感である。また、大栄の夏の代表作として親しまれている「魚そうめん」もおすすめ。本来は、八寸や吸い物といった料亭の一品向けに用意した練り物ベースのそうめんであるが、涼やかな食感と風味が夏にマッチすることから、夏季限定の商品としてラインナップしている。
歴史を担う使命と責任。
画期的なアイデアで
新しい楽しみ方の提案も
大栄では、伝統ある蒲鉾づくりを続ける傍らで、歴史を担う使命と責任から若い世代をターゲットにした商品開発やレシピ開発にも積極的に取り組んでいる。新たな顧客層の開拓で活躍するのが、若いスタッフの発想力だ。商品・レシピ開発のアイデアは森本代表が行いつつ、若いスタッフの意見やアイデアを積極的に取り入れ、さまざまな新商品やレシピ開発につなげてきた。「幸いなことに、社内に女性社員がいてくれる。アイデアを彼女たちに投げかけ、実際の形にしてもらうことで、良いサイクルが生まれている」と森本代表は顔をほころばせる。 スタッフと一緒に開発したレシピで、地域イベントなどに出店すると大変な人気だそうだ。例えば、豚肉の代わりに蒲鉾を揚げてパンで挟む「かまカツサンド」は、食べ応えバツグン。他にも、蒲鉾コロッケや餃子を蒲鉾で包んだアイデア料理などがあり、大栄が出店するイベントでしか味わえない一品となっている。また、オンライン販売も始めており、柔軟な発想で、蒲鉾や練り物の魅力を広め続けていくのも、150年続く老舗の京かまぼこ店の店主の役割だと考えている。
料理人が認めたおいしさを
手軽に家庭の食卓でも
伝統ある製法を重んじながらも、歴史ある京かまぼこをより手軽に、幅広い人に楽しんでもらいたいという森本代表。その想いが形になったのが、大栄の人気商品を詰め合わせた「お試しセット」だ。洲本産玉ねぎ「洲錦」を使った「ぎょうさん玉ねぎ天（2個）」のほか、幅広い世代に親しまれる「ちーずかまぼこ」、「京ちりめん山椒天」など、５種類の蒲鉾、練り物がまとめられたお得なセットになっている。料理に使っても、そのままでも手軽に味わっていただけるので、初めて購入する人に最適だ。また、ご家庭の食卓はもちろん、贈答品にもおすすめできるのが「京の雅（みやび）」。オンライン販売の売れ筋セットとなっており、大定番の「聚楽（赤）」をはじめ、「手焼き京しんじょ」、「冷やしあんぺい」など大栄を代表する商品を余すところなく楽しんでいただける。贈って嬉しい、もらって嬉しい品だ。流料理人も認めた本格派の京かまぼこの味をぜひ堪能していただきたい。
ショップ紹介
京かまぼこ大栄
〒602-8245
京都府京都市上京区猪熊通中立売下る猪熊一丁目351
https://kyokamaboko.com/
慶應年間創業の150年の歴史を持つ京かまぼこの老舗。定番の板蒲鉾はもちろん、京懐石の季節感を演出する「飾り蒲鉾」をはじめ、料理人の厳しい要望に応える「料理用すり身」や天ぷら（揚げ蒲鉾）などを幅広く手掛ける。淡路島の名産玉ねぎ「洲錦（しまにしき）」を使った「ぎょうさん玉ねぎ天」など、地域活性につながる商品づくりにも注力。「料理人が認めた味を食卓に」をコンセプトに、オンライン販売にも取り組んでいる。
