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無着色・無添加・減塩の京漬物
おぎひろ家のお漬物
無添加・無着色の京風味のお漬物です。四季折々のお野菜を丁寧に付け込み、この道35年の熟練の漬物職人による自家製お出汁で味付けした、優しく健康的なお漬物です。旬のお野菜の食感や色合いを大切に、食卓を鮮やかに彩る至極の逸品です。
四季折々の旬の野菜を漬け込んだ、
お出汁ベースの優しいお漬物
漬物一筋35年の漬物職人が、新たに体に優しく美味しい京漬物をコンセプトに、無添加・無着色・減塩で取り組んだ色とりどりの京風味のお漬物です。旬の野菜の栄養と旨味をぎゅっと詰め込み、秘伝のお出汁で味付けされた、減塩の、優しいお漬物の誕生までのお話です。
体によくて美味しい漬物を広く届けたい
株式会社アシスト
代表取締役 荻野 義人さん
「おぎひろ家」の漬物作りの要である荻野弘和さんの次男で、株式会社アシストの代表取締役。年末に家族で集った際に、父の作る唯一無二の美味しい漬物に着目。事業化するため、自らの会社で食品事業をスタート。家族3代にわたる連携により、漬物の製造販売「おぎひろ家」および日本人だけでなく外国人にも人気の飲食店「漬物ダイニングおぎひろ家」など多角展開を行う。自身は、35年にわたり、「人と暮らしをつなぐ」会社として、ホーム事業およびリフォーム事業を展開。大阪・東京・名古屋・福岡など全国で活躍しており、これを機により暮らしに密着した食に対しての事業を発動させた。
京漬物について
京漬物は、京都の豊かな風土と文化が生んだ、繊細で上品な味わいを持つ漬物です。大きな特徴は「淡味（たんみ）」と呼ばれる控えめな味付けで、塩気や酸味を抑えながら、野菜本来の甘みや香りを引き出す点にあります。また、四季の旬を活かすことも大切にされており、季節ごとの京野菜を丁寧に仕込みます。
聖護院かぶを薄くスライスして甘酢に漬けた、見た目も美しい「千枚漬け」や、赤しそとともに夏野菜を塩漬けし、酸味が心地よい「しば漬け」などが有名。京漬物は、単なる保存食ではなく、公家文化や茶懐石料理とともに磨かれた食文化の象徴であり、見た目・香り・味の三位一体で楽しむ京の伝統の味です。おぎひろ家では、他にはない出汁をベースとした手法により、素材の味を引き立たせつつも厚みのある美味しさを表現し、減塩による健康も意識した新たな京漬物を提供しています。
急転直下
75歳をすぎて
漬物職人として再始動
「急転直下のことでした。」そう語るのは、出汁をベースとして塩辛くない素材の優しい味わいが特徴の京漬物『おぎひろ家』の漬物職人、荻野弘和さんだ。若々しくエネルギッシュではあるものの、聞けば年齢７9歳。弘和さんは仕事もリタイアし、悠々自適な老後生活を満喫していたそう。ところが、3年前の年末、家族が久しぶりに集まる場で、急に弘和さんの漬物家をはじめることが家族会議で決まったのだ。
ことの発端は、弘和さんが家族のために用意した漬物だ。弘和さんは、20歳頃からずっと兄の漬物屋を切り盛りしていた。大阪中央卸売市場内の漬物会社から独立した兄と、京都乙訓3市町（現在の長岡京市近隣）、八幡市、宇治市、京都中央卸売市場場外点など、7店舗も抱える漬物メーカーを営んでいた。そこでは、朝早くに店員を店舗に送り、それから材料の仕入れに周り、戻ってから大量の漬物作り、また夕方に店員を迎えに行く、そんな毎日を35年間続けた。つまり、漬物の熟練職人、プロなのである。
もっと多くの人に
この漬物を届けて欲しい
次男の熱い想い
漬物作りの仕事はしていなかったものの、家族や近所の人たちのための漬物は季節ごとの野菜を吟味しながら作っていた。当然のことながら、どの漬物も大好評だった。いつものように、年末、家族一同が集まり弘和さんの漬物を囲んで食事をしている中、次男である義人さんが突然言い出した。「この漬物なんとかならんか？」つまり、父の漬物を家族だけでなくいろんな人に届けられる商売にならないものか、というのだ。自分はもう70代も後半。体力的にもそんなに長くはできない。ましてや、ここしばらくは家族や近所の人に配る分くらいしかやっていない。これからこの年齢でまた新たに漬物をやっていけるのかとはじめは渋った。ところが、次男の義人さんは引かなかった。「自身の会社の食品事業として支援していく。なんとかこの味をいろんな人に楽しんでもらいたい」と強く懇願した。
おじいちゃんの漬物技術を
承継するため
孫も立ち上がる
あろうことか、こんどは長男の息子、孫にあたる凌平さんに白羽の矢が立った。年齢を考えると弘和さん一人に任せることは難しい。それに事業としてやっていくなら、この弘和さんの味を未来に伝えるために、技術を承継する必要もある。「この味をなんとか残してほしい」「家族や近所の方だけでなく、もっと多くの人を喜ばせることができる」みんな口々に弘和さんの漬物の技術が家族の食卓だけにしか置かれないことを惜しんでいた。そしてもっと多くの人に届けたいと思っていた。孫の凌平さんはみんなの気持ちを受けとめ、おじいちゃんを支えながら技術を習得することを決意した。もう弘和さんが断る理由はなくなった。
無茶な要望が
漬物職人の心を
たぎらせた
次男である義人さんの会社で漬物をやるための食品事業が新たにスタートした。漬物屋の店名は、弘和さんの名前から「おぎひろ家」に決まった。事業としてスタートするにあたり「小さくきってさっと食べられる漬物。そして、無着色・無添加。塩っぽくなくて、季節の野菜の味が、しっかり味わえる美味しい漬物」それが社長である次男のリクエスト。漬物づくりを知らないからこそ出せる勝手な要望ではあるが、確かにそんな漬物はみんなを笑顔にするにちがいない。息子の顔をつぶすわけにはいかない。孫までついてくると言うではないか。ましてや漬物職人としてのプライドもある。ここまできたらやるしかない。この無茶ともいえるコンセプトにもとづいて、おぎひろさんのプロフェッショナルな挑戦が再び始まったのだ。
ミリ単位で切り方も工夫
味の最高バランスを極める
しょっぱいだけの漬物は単なる保存食。人生最後の挑戦であるこの漬物では、京都ならではの自然の色合いが鮮やかで美しく、食材の味をひきだす美味しい漬物をつくりたい。弘和さんは、35年にわたる漬物職人の技術とノウハウを総動員させて、自分の名前がついた漬物店の味を築き上げたいと思った。保存のためには塩をした方がいい。だが、塩がきついのは美味しくない。家族に出していたような、食材の味がきわだつ、健康的で優しい漬物に仕上げたい。商品開発はなんと1年以上にも及んだ。本気の弘和さんのこの執念ともいえるこだわりにはみんな驚いた。切り方にもこだわりが強かった。素材ごとに形や厚さまで、ミリ単位で研究する。味付けも弘和さんのイメージに叶うまで何度も試行錯誤を重ねた。近くで一緒に漬物をつくっていった孫の凌平さんは舌を巻いた。
出汁がベース
無添加・無着色のやさしい漬物
ようやく出来上がった漬物は満場一致の逸品となった。決め手は出汁だった。京都では、出汁をしっかりと使う料理文化がある。これを漬物に応用した。自家製の出汁は弘和さん渾身の出来栄えだ。苦労を重ねた出汁をつかったお漬物は、販売開始すると評判は上々。ついには、この「おぎひろ家」の漬物をメインとした「つけものダイニングおぎひろ家」という漬物レストランまでオープンした。日本人はもちろん、海外の観光客も多く、人気店となっている。「スーパーの漬物とは全く違う」「漬物のイメージが変わった」など、多くの方に喜んで頂いている。特におすすめはしば漬けと千枚漬け。着色料を一切使わず、しそとなすの自然由来の色合いと出汁をベースにした味がしば漬けの概念を変える。そして、京都といえば千枚漬け。聖護院かぶが採れる12月から３月頃限定だが、おぎひろ家のだしをベースとした味は他の漬物では出せない風味がある。その他、季節折々の食材を使った漬物も面白い。筍、ズッキーニ、トマトの漬物など、新しい食材で季節それぞれの楽しさを提供してくれる。
「孫には惜しみなく漬物のいろはを伝えていく。他人にはなかなか出来ないが、孫や家族になら自分の持てるものを全て伝える。一子相伝です。」そんな弘和さんの指導により、漬物の腕を鍛え上げられた孫の凌平さん。定番の漬物商品は一人前になった。口数が多い方ではない凌平さんだが、「お客様が自分が一から全部つくった漬物を美味しいと言って喜んでくださったときは、嬉しかった。」という。手ごたえを感じているようだ。漬物づくりや職人の道は大変でしょう、と問いかけると「そんなことはないです。漬物は面白いなぁと思います。」ぽつりと語る孫の凌平さんは、しっかり弘和さんの職人魂を受け継いでいるようだ。弘和さんを中心に、次男の義人さん、孫の凌平さんをはじめとした荻野一家の「おぎひろ家」の漬物は、今後も期待ができそうだ。
40代女性
季節の漬物が楽しみです。春は筍、夏のズッキーニも美味しかったです。
50代女性
出汁の漬物ははじめてでした。品のある京都らしい美味しさで、あっという間になくなってしまいました。
40代女性
出汁がしっかり効いているからか、食事の端におく漬物というより、メインのおかずの一つのような存在感で大切にいただきました。
60代男性
漬物の塩の強い感じがない。
食感もよく、野菜の味も感じられる。それでいて、薄いとか物足りないということはない。
40代女性
野菜不足に常においておきたい漬物。
塩分はきつくなくて優しい味で、味はしっかり。健康にもいいと思います。おすすめ。
ショップ紹介
株式会社アシスト（おぎひろ家）
飲食事業部
〒615-8141
京都市西京区樫原平田町14-40
本社
〒569-0034
大阪府高槻市大塚町5-12-5
「人と暮らしをつなぐ」という理念に基づきホームサポート事業およびリフォームサポート事業として引っ越しや工事前後の荷造り・荷ほどきを行う。人々の暮らしに根差したサポートをするという観点から、漬物を主体とした食品事業をスタート。漬物の製造・販売、漬物レストランの運営などを行う。京漬物が食卓を彩り、人々の笑顔につながるよう、新たに始めた食品事業にも意欲的に取り組む。京都に足を延ばす際には、ぜひ「つけものダイニングおぎひろ家」にもお立ち寄り頂きたい。
つけものダイニングおぎひろ家
