原料不足が進む市場で
安定した品質を維持する眼力

海苔の良し悪しの基本は、原料で決まる。房川社長が最も心血を注ぐのが、11月から4月にかけて行われる全国の漁連での入札だ。「海苔のシーズンは、10月後半から４月前半までの半年間。その年の最初に摘み取られた『初摘み（一番摘み）』は、若い芽が持つ力強い旨味と、とろけるような柔らかさが最大の特徴」と房川社長は言う。

入札は、一発勝負でやり直しができない。1,000種類以上の出品の中から、迷いなく入札する品物を選び出す。判断スピードが求められると同時に、長年の経験に基づく「感性」が欠かせない。「出荷量と在庫、そして何より『このロットは絶対に外せない』という最高の海苔をどう射止めるか。入札金額が足りなければ『スベって』落札できず、無理をすれば必要がない物まで落札してしまう『ドボン』と呼ばれ買い付け代金がショートしかねない、常に緊張の連続です」（房川社長）。

特に九州有明海産の初摘みは、全国の業者が狙う最激戦区。房川社長は日々の情報収集を欠かさない。狙った「ええもん」を確実に手に入れる。その執念が、七福屋のパッケージに詰められる海苔の品質を、シーズンを問わず高い水準で維持させている。

一晩かけて引く、
化学調味料に頼らぬ味

七福屋の「味付け海苔」を食べた人は、その上品な後口に驚く。市販の海苔にありがちな、舌に残る強い甘みや刺激的な辛さがない。その理由は、創業時から変わらぬ「完全自家製」のタレにある。「基本は、前の晩から昆布をたっぷりの水に浸け、じっくりと旨味を引き出すことから始まります。そこに瀬戸内海の干しエビ、厚削りのかつお節を加え、じっくりと火を入れる。和食の基本である一番ダシの工程を、海苔のタレのためだけに毎日行っています」。

そのレシピは門外不出。化学調味料（アミノ酸等）や甘味料を過剰に使わず、醤油と砂糖で味を整えたタレは、海苔の香りを引き立てる。唐辛子も粉末ではなく、軸付きをそのまま煮出すことで、子供でも食べられるマイルドな隠し味に仕上げている。秘伝のダシを丁寧に塗布し、遠赤外線で焼き上げる。手間はかかるが、この手間こそが専門店と量産品を分かつ、決定的な差。2010年から12年にかけて３年連続「モンドセレクション金賞」を獲得した実力を、ぜひ味わってもらいたい。

「初摘み」と「○等級」が
生み出す至高の歯切れ

「味付海苔が『料理』なら、焼き海苔は『素材そのもの』。だからこそ、素材の良し悪しが残酷なほどに出るんです」（房川社長）。七福屋が焼き海苔に選ぶのは、「初摘み」の原料だ。特に、海苔が乾燥する際に若い芽が縮んで穴が開いてしまう「○（マル）等級」は、見た目の不揃いさとは裏腹に、極上の味わいを持つ。「本当に美味しい海苔を求めるなら、小穴が開くほど芽が細かく、柔らかいものを選んでほしい。ザクっと噛み切れる快感と、口の中で溶けてなくなる感覚。これは初摘みの○等級でしか味わえません」。

自社工場の遠赤外線ヒーターで、海苔の厚みに合わせて火力を微調整しながら焼き上げる。焦げすぎず、生すぎず。焼き上がったばかりの海苔をすぐにパッケージングすることで、豊かな香りを閉じ込めている。「炊き立てのご飯を巻いて、パリッとしているうちに食べるのが一番のおすすめ。でも、少し時間が経って、ご飯の水分でしっとり馴染んだ時の旨味も格別です。そのどちらの状態でも美味しく召し上がっていただけるのが、私たちの焼き海苔の強み」と房川社長は胸を張る。